10月28日,，知名商業(yè)咨詢顧問劉潤在《進化的力量·劉潤年度演講2023》中專門闡述了預(yù)制菜,。劉潤稱，預(yù)制菜是一個在罵聲中越做越大的行業(yè),。隨后,，他分析了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的原因，以及該產(chǎn)業(yè)目前面臨的一些爭議,。

預(yù)制菜為什么能“高速增長”,？

劉潤表示，從腌制,、到防腐劑,、到冰柜，人類一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn),。但這些武器,，都有明顯的缺點，直到“液氮速凍”技術(shù)被發(fā)明和普及,，可以鎖住口感和營養(yǎng)價值,，再用“全程冷鏈”送到餐廳。預(yù)制菜,，就是通過不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式,，借助工業(yè)標準化和規(guī)模化優(yōu)勢,，大大降低了成本,。

預(yù)制菜為什么會挨罵呢？

因為民以食為天,，食品安全大過天,。劉潤表示，標準化,、規(guī)范化,，這才是預(yù)制菜的核心，必須靠“加強自律，接受監(jiān)管”,，才能逐漸挽回消費者的信任,。而只有消費者真的信任了，連通了“農(nóng)業(yè),、工業(yè),、服務(wù)業(yè)”三產(chǎn)融合的預(yù)制菜，才能迎來真正的發(fā)展,。

劉潤介紹,，美國最大的餐飲集團是一家預(yù)制菜公司——西斯科，一年營收600多億美元,。他表示,，也許在未來10年，中國也會出現(xiàn)自己的“西斯科”,。

現(xiàn)根據(jù)演講錄音整理如下：

下面這個行業(yè),，我糾結(jié)了很久，要不要在今年的年度演講里講,。
這個行業(yè),，非常神奇。從它有名字的那一天起,，就被罵到不敢抬頭,。旁邊有人路過，想拉個架,，就會被一起罵,。因為這個行業(yè)的發(fā)展，很多企業(yè)越做越大,。但沒有人敢承認,，因為怕挨罵。但奇怪的是,，這個行業(yè)在罵聲中卻越做越興旺,。這些年，每年都保持著20%左右的增長,。艾瑞咨詢預(yù)計,，明年的增長甚至會高達35%,。
你猜到這是哪個行業(yè)了嗎,？是的，這個行業(yè)就是預(yù)制菜,。到底什么是預(yù)制菜,？為什么預(yù)制菜一邊高速增長，一邊瘋狂挨罵？
你去一家餐廳吃飯,，點了一個涼菜“口水雞”,。剛一轉(zhuǎn)身，口水雞就端上來了,，味道不錯,。可你一想,，不對啊,，這么短的時間，連切都來不及啊,。怎么就上來了呢,？沒錯，這道口水雞,，多半就是預(yù)制菜,。
你吃著吃著，酸菜魚上來了,。熱氣騰騰,，酸鮮嫩滑。哇,，太好吃了,。你一想，不對啊,，這進門一路也沒看見魚缸啊,。菜單上那么多種魚，也不可能都養(yǎng)啊,。沒錯,，這多半也是預(yù)制菜。
最后,，你心心念念的他們家的招牌菜“紅燒肉”上來了,，肥而不膩，鮮甜適口,。紅燒肉,，還真是就得吃他們家的，上海一絕,。你又一想,，還是不對啊，這種程度的肥而不膩,，要燉好幾個小時呢,。這才多一會兒？沒錯。他們家的招牌菜,，多半也是預(yù)制菜,。
盤點美味主營預(yù)制菜。為了搞清楚這件事,，今年5月,，我陪同20多位企業(yè)家，專程參訪了他們在上海的預(yù)制菜工廠,。
創(chuàng)始人伍俊峰說,，沒錯，上海那家知名連鎖餐廳的招牌紅燒肉,，確實就是我們**定制的預(yù)制菜,。你吃不出來，是因為今天的保鮮技術(shù),，和以前完全不同了,。
什么意思？我今天抓了一條魚,，舍不得吃,，想等到春節(jié)家人團聚時，一起吃,?？墒牵瑒偡帕藘商?，魚就臭氣熏天了,。為什么？因為微生物繁殖,。于是人類決定,，向微生物宣戰(zhàn)。
人類最早的戰(zhàn)爭武器之一是“鹽”,。人們發(fā)現(xiàn),，在食物上抹鹽可以抑制細菌生長。于是就用鹽,，腌咸魚,、腌臘肉、腌黃瓜,。這個辦法非常實用,。但有個問題：食物也會脫水，又干又咸,。
后來人們發(fā)現(xiàn),，某些化學物質(zhì),，比如山梨酸,，能破壞微生物的細胞膜,，從而抑制其生長和繁殖。這就是防腐劑,。食物口感保住了,，但過量使用防腐劑，有害健康,。
再人類發(fā)明了冰柜,。低溫環(huán)境，可以抑制細菌生長,。食物在冷凍過程中,，細胞內(nèi)的水分會凍成冰晶，刺破細胞壁,。解凍后,，口感大不如前，有“木渣渣”的感覺,。
從腌制,、到防腐劑、到冰柜,，人類一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn),。但這些武器，都有明顯的缺點,，直到“液氮速凍”技術(shù)被發(fā)明和普及,。
“木渣渣”的口感，是因為細胞壁破裂,；細胞壁破裂,，是因為水結(jié)冰時體積膨脹；體積膨脹,，是因為制冷的過程太慢,。那如果，制冷速度快一些呢,？把魚直接放入零下100多度的液氮環(huán)境中速凍呢,？這時，細胞里的水分,，還來不及膨脹,，就已經(jīng)凍住了?？诟泻蜖I養(yǎng)價值,，可以被最大程度保留,。
現(xiàn)在，我們終于可以先在工廠里做出紅燒肉,，用“液氮速凍”技術(shù),，鎖住口感和營養(yǎng)價值，再用“全程冷鏈”送到餐廳,，最后解凍還原成你吃的那一碗原汁原味的紅燒肉,。
這就等于借助“工業(yè)”的優(yōu)勢。實際上,，預(yù)制菜就是通過不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式,，借助工業(yè)標準化和規(guī)模化優(yōu)勢,，大大降低成本,。這就是，預(yù)制菜為什么能“高速增長”,。

那他為什么會挨罵呢,？
因為民以食為天，食品安全大過天,?？粗阕觯叶疾环判?。你現(xiàn)在直接從廠里拿出一包包,、一罐罐、一袋袋的菜,，我怎么知道里面是什么,。你讓我相信這是安全的？我憑什么相信你,？這種情緒非常正常,。
今年2月13日，“中央一號文件”發(fā)布,，里面提到：提升凈菜,、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),。
標準化,、規(guī)范化，這才是預(yù)制菜的核心,，必須靠“加強自律,，接受監(jiān)管”，才能逐漸挽回消費者的信任,。而只有消費者真的信任了,，連通了“農(nóng)業(yè),、工業(yè)、服務(wù)業(yè)”的預(yù)制菜,，才能迎來真正的發(fā)展,。
中國最大的餐飲集團是百勝中國，旗下有肯德基,、必勝客,、小肥羊,，一年營收600多億元,。而美國最大的餐飲集團，不是肯德基,，不是麥當勞,，不是星巴克，而是一家預(yù)制菜公司——西斯科,，一年營收600多億美元,，向全球大約36萬家餐廳提供新鮮蔬菜、冷凍食品,、切好的菜和做好的肉,。
也許在未來10年，中國也會出現(xiàn)自己的“西斯科”,。