蒸菜培訓(xùn)內(nèi)容

　　1．原料要新鮮,，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中,，調(diào)味品也不易滲透到原料中,，故而da限度的保持了原汁原味,。因 此必須選用新鮮原料，否則口味會(huì)受影響,。

　　2．調(diào)好味,，調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補(bǔ)充味,，基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng),，且不能用辛辣味重的調(diào)味品,，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味。補(bǔ)味是蒸熟后加入芡汁,，芡計(jì)要咸談適宜,，不可太濃,。

　　3．采用粉蒸法時(shí),，原料質(zhì)老的可選用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細(xì)米粉,。香料,、色素等都要根據(jù)原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜,。

　　4．掌握好原料蒸制時(shí)的溫度,，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩,。原料含水多的少加水,，含水量少的多加水。

　　5．根據(jù)原料耐氣沖的程度,，分別采用急氣蓋蒸,，即蓋嚴(yán)后在沸滾氣體中蒸開(kāi)。開(kāi)籠或半開(kāi)籠水滾蒸,。暖氣升蒸,，在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成的方法,。

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