學羊肉火鍋技術 這里教的好
羊肉火鍋是典型的北方火鍋,，歷史很悠久。三國時期,，已經有銅制的火鍋出現,，可以用來涮豬、牛,、羊,、雞、魚等各種肉食,。到了北宋時期,，經濟繁榮，物資充裕,，冬天的時候酒樓已經有火鍋供應了,。有一種說法,認為涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，始于清初,。在18世紀,，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋,。后流傳至市肆,，由清真館經營。《舊都百話》 云:“羊肉鍋子,為歲寒時較普通之美味,，須于羊肉館食之,。此等吃法,乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味,?！?br/>

火鍋培訓火鍋調制底料需注意:一是炒料。 如炒豆瓣醬,，不管是葷油,還是素油,，均要先將油在旺火上燒至七八成熱，在油溫下降至四五成熱時才加入豆瓣醬,這樣才能做到炒香上色,，使湯汁突出油紅發(fā)亮,如果豆瓣醬炒“嫩”了,，吃時有豆瓣腥味;過老,色澤變黑，味道發(fā)苦,，湯汁沒有風味,。二是香料的配合。調制底湯時,，不能隨意投入香料,，必須按比例加入，-般一鍋底湯,，可以加入八角1~2個,，草果1~2個，肉豆蔻10粒,，桂皮5克等,，不宜過多,以免喧賓奪主，使火鍋風味全無,。三是制底湯時打出湯鹵中的浮沫,，以免影響香味和質量。四是調料要正 宗,要想達到火鍋的獨特風味,，必須選用正 宗調料,。例如:四川火鍋調料需用永川豆豉、漢源或鹽源花椒,、大筆醪糟,、郫縣豆瓣醬等。

實操內容：
1. 講述羊肉火鍋的食用方法及保存方法,。
2. 各種香辛料的作用及分類,；香辛料，調味品的配比及制作,。
3. 學員實踐操作羊肉火鍋的整個制作流程,。
4. 反復實踐操作,，能獨立完成羊肉火鍋的制作。
傳統的炭火銅鍋,，鍋底是清湯白水,，配以大蔥姜片枸杞紅棗百合打底，清水鍋對肉的品質要求是非常高的,。店里端出來的肉肉色鮮紅均勻,，肉細而緊密有彈性，切出的肉,，"片薄如紙,， 無-不完整”，這樣可以保證涮肉不散不老,。等待水溫足夠后,， 較好道菜一定要下羊尾，尾的油進入到鍋里,，再下別的肉就好吃了，羊尾肥,，但其實肥而不膩,，滑而不膻。尾吃完之后就可以涮其他的羊肉了,，夾起肉往小銅鍋里面一涮,，肉立馬就熟了，往再配以麻醬韭菜花腐乳辣椒油的小料碗里蘸一下,， 吃到嘴里滿嘴羊肉的原味香,。