鹵菜的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段,，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川的井鹽,，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽,、茶蜜,、丹椒”的記載。從中可以看到,，當時人們已經(jīng)學會使用巖鹽和花椒制造鹵水,。鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列,、鹽焗系列、麻辣系列,、泡椒系列,、烤鴨系列、醬香系列,、五香系列,、海鮮系列、涼拌系列等9大系列,。它經(jīng)過腌制,、風曬、煮燜或鹵制后,，經(jīng)刀工處理,，簡單包裝，即可食用,，特點是干香,、脆嫩、酥爛,、爽滑,、無湯、不膩,、色澤光亮,、食用方便,、便于攜帶，備受人們的喜愛,。中國鹵菜源遠流長,，種類繁多，風味各異,，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展,，在粵菜、湘菜,、徽菜,、川菜當中都有非常大的影響力，不論城市鄉(xiāng)間,，放眼酒樓飯店,、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

鹵菜到西漢時,，由于井鹽的大量開采和使用,，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成,。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”,，甘甜之和，,，五肉七菜,，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者,，莫不畢際”的記載,，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式?！笆穸肌奔词瞧渲袑懙赖摹敖鸪鞘?，兼帀中區(qū)。既麗且崇,，實號成都”,。當時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展,，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦,；魚鳧杜宇,，漁獵布谷。一年成聚,，兩年成邑,，三年成都”,。鹵菜經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步,。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感,，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣,。而飲酒又少不了上乘佳肴,。這樣就促進了川式鹵菜的發(fā)展；到了明代,，人們的飲食習俗注重養(yǎng)身食療,。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療,。由于記載的藥料中有些即能防病,、治病、又能產(chǎn)生香味,，達到調(diào)味的目的,，大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

鹵水分類

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵,。其味型基本相同,，屬復合味型，味咸鮮,，具有濃郁的五香味（所用味料,，香料基本相同）。紅鹵,，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色,，如鹵牛肉，金黃色,，如鹵肥腸等）白鹵,，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）