苯甲酸鈉大多為白色顆粒,，無臭或微帶安息香氣味,，味微甜，有收斂性;易溶于水(常溫)53.0g/100ml左右,，PH在8左右;苯甲酸鈉也是酸性防腐劑,，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用;其防腐zuijiaPH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好,。苯甲酸鈉親油性較大,，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi),，干擾細胞膜的通透性,，抑制細胞膜對氨基酸的吸收;進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性,，阻止乙酰輔酶A縮合反應,，從而起到食品防腐的目的。

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